莘县第一中学食品安全管理制度

目  录

1.食品安全管理人员制度……………………………………1

2.餐饮从业人员健康管理制度………………………………3

3.餐饮从业人员培训、考核制度……………………………5

4.食品安全自查制度…………………………………………6

5.食品进货查验及贮存制度…………………………………8

6.餐饮加工过程控制制度…………………………………10

7.餐饮具清洗消毒保洁管理制度…………………………12

8.经营场所及设施设备清洗消毒、维护、校验制度……14

9.食品留样制度……………………………………………16

10.学校集中用餐陪餐制度…………………………………17

11.学校集中用餐信息公开制度……………………………19

12.餐厨废弃物处置管理制度………………………………20

13.食品添加剂使用管理制度………………………………21

14.食品安全事故应急处置制度…………………………22

食品安全管理人员制度

一、学校（含幼儿园）食堂应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。食品安全管理人员的任命，应有正式文件。

二、食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训，原则上每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务食品安全培训，经考核合格后方可上岗。

三、食品安全管理人员主要承担以下职责：

（一）负责拟订并组织实施本学校食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。

（二）组织开展食品安全教育培训考核，普及食品安全知识。

（三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购进货查验、采购记录和索证索票管理；

（四）场所环境卫生管理；

（五）食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理；

（六）人员健康状况管理；

（七）加工制作食品管理；

（八）食品添加剂贮存、使用管理；

（九）餐厨废弃物处理管理；

（十）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

四、开展定期自查。根据《食品安全法》《餐饮服务食品安全 操作规范》等相关要求，定期开展食品安全自查，对检查中发现不 符合食品安全要求的，应落实食品安全主体责任，制订实施有关整改措施，及时消除食品安全隐患。

五、积极配合市场监督管理和教体部门开展监督检查。发生疑似食品安全事故，依法报告、处置食品安全事故。

六、建立健全食品安全管理档案。做好单位资质证件、人员管理信息、管理记录、监管信息等资料的整理归档。

七、做好食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全 标准规定的其他要求。

六、认真执行有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

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餐饮从业人员健康管理制度

一、凡在学校食堂工作的从业人员均应遵守本管理制度。

二、从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。学校食堂从业人员健康证明应在学校食堂显著位置统一公示。

三、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒 性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政（卫生健康）部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、食品安全管理人员应对从业人员组织开展每日健康检查，发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等可能影响食品安全疾病的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的，应佩戴一次性手套后，方可从事非接触直接入口食品的工作。

五、从业人员应具有良好的卫生习惯，并且做到:

( 1）食品从业人员应保持个人卫生，从业人员不得留长指甲、涂指甲油。

(2）从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，加工制作过程中，应保持手部清洁。

(3）从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒，手部清洗应符合相关要求，加工制作过程中，应保持手部清洁。

(4）从业人员在手套佩戴前应对手部进行清洗消毒，手套应清洁、无破损，手套使用过程中，应定时更换。

(5）食品处理区内从业人员应穿戴清洁工作衣帽从事食品加工操作，头发和佩戴饰物不应外露。

( 6）工作服应定期、及时清洗和更换。

六、应建立健康管理档案，对从业人员的健康体检情况、晨检情况等资料进行整理归档。

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餐饮从业人员培训、考核制度

一、学校食堂应至少每学期对其从业人员进行一次食品安全培训，考核合格后，方可上岗。

二、培训考核内容为食品安全的法律法规、《餐饮服务食品安全操作规范》及本单位的食品安全管理制度、食品安全事故应急处置知识等。

三、培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。

四、食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。食品安全管理人员完成培训后，  应参加市场监督管理部门组织的考核。

五、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务食品安全集中培训。

六、学校食堂其他从业人员应每半年进行一次或以上食品安全培训考核。使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过 有害生物防制专业培训。

七、其他从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。

八、建立学校食堂服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录整理归档。

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食品安全自查制度

一、学校食堂应结合经营实际，全面分析自身食品安全危害因 素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定 自查计划。

二、根据食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》 开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。

三、自查应采用制度自查、定期自查和专项自查等方式。

1、制度自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。

2、定期自查。学校食堂每周至少开展一次经营过程自查，重点检查食品原料采购贮存、设备设施运转情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、从业人员健康状况、食品加工制作过程、环境卫生等，并做好记录。

3、专项检查。获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。

四、食品安全管理人员应对食品安全开展日检查，重点为对从业人员实施晨检、进货查验、储存、加工过程等风险隐患防控，发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好记录。

五、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。发现经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施;对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施。

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食品进货查验及贮存制度

一、食品采购应选择具有相关合法资质的供货者，建立评价和退出机制，对供货者的食品安全状况进行评价，及时更换不符合要求的供货者。

二、全面落实大宗食品统一集中采购制度。建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

三、采购食品时要按照《餐饮服务食品安全操作规范》等要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，留存每笔购物清单或送货凭证。入库前要对食品的外观、温度进行查验并记录，发现包装破损、标签标识不全、腐败变质、超过保质期等食品，不得入库。

四、应当建立食品进货查验记录制度，如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、 规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

五、学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。中小学、幼儿园食堂不得采购、贮存四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。

六、应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地 10cm存放、防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保持期的食品。食品库房内不得摆放有毒有害物品，摆放个人物品、清洗消毒工具、洗涤剂、消毒剂应设独立隔间或区域。

七、贮存散装食品要使用密闭容器贮存，并标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。按照标签标注的保存条件及时贮存。冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）要有可正确显示内部温度的外显温度计。

八、进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满 后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。

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餐饮加工过程控制制度

一、应将本单位的《食品经营许可证》、量化分级等级、健康证明以及使用的食品添加剂等国家规定应公示的信息在就餐区醒目位置公示。

二、应适时对食品原料控制、加工过程进行检查。应实施“互联网+明厨亮灶”，公开食品加工操作、餐饮具清洗消毒等关键过程。

三、从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应洗净手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员，还应进行手部消毒。

四、应具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施等。不同类型的食品原料（动物性、植物性、水产品等）、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分，做到分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。

五、中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。

六、工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。不得重复使用一次性用品。

七、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应 清洗消毒、保洁，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。

八、学校食堂应当设置专用的备餐间或者专区，制定并在显著位置公示人员操作规范，备餐操作时应当避免食品受到污染。

九、学校食堂用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

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餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、应设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁区域（间）及设备，清洗消毒保洁设备设施的大小和数量应满足加工经营和供餐需要。

二、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。各类水池应以明显 标识标明其用途。

三、餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

四、消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物；符合 GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》。不得使用未经清洗、消毒的餐用具，不得重复使用一次性餐饮具。

五、餐饮具宜采用蒸汽，煮沸等物理方法消毒。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消，保洁”的顺序操作。使用化学方法清洗消毒的，洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930 的要求，且餐用具应冲洗干净后烘干或沥干。 对餐饮具进行，并做好记录。清洗消毒保洁要严格按 照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐用具清洗消毒方法对餐 饮具进行，并做好记录。由专人做好餐用具清洗消毒及检查记录。

六、清毒后的餐饮具及时放置在消毒柜内或存放在固定、专用的密闭保洁设施内,盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放保洁柜内，不得存放其他物品。

七、洗刷消毒结束及时清理地面、水池卫生及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣，泔水桶内外清洁。

八、应定期清洁保洁设施，并保持正常运转。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

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经营场所及设施设备清洗消毒、

维护、校验制度

一、加工经营场所与许可要求保持一致，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，食品处理区应设置在室内，建筑结构符合要求。

二、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品或者半成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

三、配备与经营的食品品种、数量、供餐人数相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。就餐区或者就餐区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐饮具的用水设施。

四、地面应保持经常性的清洁，无积水、无油污、无脏物、干净、卫生。排水沟设明沟的应保持清洁、卫生、通畅，无食物残渣、油污和污水蓄积，设暗沟应保持流水通畅。排水沟出口应有防止有害生物侵入的装置，并保持正常运转。

五、食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备应当定期维护、清洗、消毒，保温设施及冷藏冷冻设施应当定期清洗、校验。

六、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑，无破损脱落。天花板应 保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。

七、烹饪操作台面清洁，无油污、食物残渣，炉台底部等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油，油烟管道定期清洗。

八、工作台、水池、工用具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工用具、容器必须清洗、消毒。

九、食堂应当设置专门带盖子的餐厨废弃物收集设施并明显标识，按照规定收集、存放餐厨废弃物，建立相关制度及台帐，按照规定交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理 。

十、上述相关内容应形成记录，并建立档案。

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食品留样制度

一、学校食堂应当对每餐次的食品成品（含简餐）留样，对校外配餐公司加工制作的每种食品成品进行留样。

二、食品留样冷藏设备为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。冷藏室的温度应设置在摄氏0℃～8℃。每种食品的留样量应不得少于125g。

四、在盛放留样食品的容器上应贴好食品标签，标注留样食品名称、餐次、留样时间（月、日、时），留样人等信息，或者标注与留样记录相对应的标识。

五、食品留样应由专人管理，专门记录留样情况，包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样量、留样人员、销毁时间（月、日、时）、销毁人等。

六、应由专人管理留样柜和留样食品、记录留样情况。留样柜应随时上锁，钥匙由留样责任人保管。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得随意处置留样食品。

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学校集中用餐陪餐制度

一、学校陪餐人员应加强对食堂食品安全情况的检查。每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。

二、陪餐人员每餐应提前进入食堂，对食品及食品原料的感官性状、食堂卫生环境、餐饮具消毒保洁、从业人员个人卫生、食品留样等情况进行检查，对食品的感官、口味、质量等进行认真评价，征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。

三、陪餐人员发现以下情况应当立即指出，并要求食堂及时整改到位：

1、食堂卫生环境较差；

2、食堂防蝇、防尘、防鼠等设施不能正常运转；

3、食堂工作人员未穿戴清洁的工作服、披散头发、佩戴首饰等个人卫生不符合要求；

4、食品加工烧熟至食用前超过 2 小时；

5、其他应当及时整改纠正以保障食品安全的情况。

四、陪餐人发现以下情况应当立即制止，并敦促食堂管理人员及时采取相应措施：

1、食堂未采取防蝇措施，食品食用前受到蚊蝇、异物严重污染的；

2、使用超过保质期的食品、未按规定进行检验检疫的肉及肉制品的；

3、食品有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的；

4、中小学食堂制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品的；

5、食品质量较差，学生反映突出的；

6、供学生使用的餐饮具未进行清洗、消毒、保洁的。

五、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明 显症状，排除自身身体原因的，应当立即向学校报告，并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪观察。

六、陪餐人员应严格履行职责，认真做好陪餐记录，及时指出存在问题，食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。

七、陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学校报告，由学校在就餐前指定相关人员陪餐，并做好相关工作。

八、校长每周至少陪餐一次，同时要加强对学校食堂陪餐情况的检查，定期通报检查情况。

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学校集中用餐信息公开制度

一、学校应确定专门部门、人员，负责组织实施集中用餐信息公开工作。

二、学校应通过网站、信息公告栏、微信公众号等公共信息平台及致家长公开信、学校家长会、教代会、学代会等方式，发布集中用餐信息。

三、学校集中用餐信息公开内容包括：

1、保障食品安全管理制度，举报电话、信箱、邮箱。

2、食品进货来源，包括米、面、油、肉及肉制品等大宗食品名称、供应商的名称、经营地址、经营资质、产品合格证明文件等。

3、供餐单位信息，包括供餐单位食品经营许可证、餐饮服务食品安全量化分级管理等级标识、日常监督检查结果记录表、从业人员健康证明、就餐食谱；应采用“互联网+明厨亮灶”方式公开加工制作过程等。

四、学校在食品采购、食堂管理等涉及学校集中用餐食品安全的重大事项上，应听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生家长的知情权、参与权、监督权。

五、学校应畅通投诉渠道，听取师生、家长对食堂、外购食品 以及其他有关食品安全的意见、建议，负责解答师生、家长提出的疑问。

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餐厨废弃物处置管理制度

一、食品处理区应设置餐厨废弃物存放容器。餐厨废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。

学校食堂根据餐厨废弃物的量，必要时在餐饮服务场所外适宜地点，设置结构密闭的餐厨废弃物临时集中存放设施。

二、餐厨废弃物容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。

三、餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。每日或有需要时对餐厨废弃物存放容器进行清洗，必要时进行消毒。

四、餐厨废弃物应按照规定交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。

五、应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

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食品添加剂使用管理制度

一、使用食品添加剂应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。不得破坏和降低食品的营养价值，不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。

二、应按照 GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

三、食品添加剂要专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

四、应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。

五、做好食品添加剂使用信息公示工作，将使用的食品添加剂名称、生产者、生产日期、使用量、用途、制作食品的名称等公示在就餐区醒目位置。

莘县第一中学食品安全领导小组

食品安全事故应急处置制度

一、成立由学校主要负责人任组长、食品安全管理人员及相关人员为成员的食品安全事故处置领导小组，全面负责食品安全事故处置和报告工作。

二、要定期检查单位各项食品安全风险防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

三、发生疑似食品安全事故后，应急处置基本程序如下：

1、积极协助医疗机构进行救治。

2、发生食品安全事故和突发事故后，应及时向当地教体、市场监督管理、卫生健康等部门报告。

3、立即停止供餐活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，并按照市场监督管理部门的要求采取控制措施。

4、保护现场。发生疑似食品安全事故后，要保护好食品加工场所、可疑食物、食品用工具容器、留样食品及病人的排泄物（呕吐物、粪便）等，配合市场监督管理进行现场调查处理。

5、配合相关部门对用餐师生进行调查，加强与师生家长联系，通报情况，做好沟通引导工作。

6、按照相关部门要求开展整改、总结等工作，并保存相关资料。

四、妥善处理投诉举报。对接到的关于本单位相关食品的投诉举报，学校应积极调查，妥善处理，确保食品安全，避免发生食品安全事件。

莘县第一中学食品安全领导小组